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Recette de Raviolis Crescenza de Spiaggia au Parmigiano-Reggiano et sauce au beurre de truffe

Recette de Raviolis Crescenza de Spiaggia au Parmigiano-Reggiano et sauce au beurre de truffe

Élégant et riche, ce plat de pâtes est composé d'ingrédients de première qualité. Le fromage Crescenza est un fromage doux, frais et crémeux, idéal pour ces coussins de pâtes.

Adapté de "The Spiaggia Cookbook: Eleganza Italiana in Cucina" de Tony Mantuano

Ingrédients

  • 2 tasses de farine de type 00 (la farine moulue la plus fine, typiquement italienne)*
  • 1 cuillère à café de sel
  • 8 jaunes d'œufs, légèrement battus
  • 1/3 tasse d'eau
  • ½ bâton de beurre froid, plus 1 ½ tasse de beurre non salé
  • 1 livre de fromage Crescenza
  • 1/3 tasse d'huile de truffe
  • 1 ½ tasse de fromage Parmigiano-Reggiano ou Parmesan râpé
  • 12 gousses d'ail, émincées finement, croustillantes à l'huile d'olive
  • 12 petites branches de romarin frais
  • 1 tasse de pétales de fleurs comestibles (facultatif)

*Remarque : Vous pouvez utiliser un mélange de 2/3 tasse de farine de semoule et 1 1/3 tasse de farine ordinaire à la place

Instructions

Montez la farine sur une planche à pâtisserie ou un autre plan de travail en bois ou en marbre. Faire un puits au centre et ajouter le sel et les jaunes d'œufs. A l'aide d'une fourchette, incorporez progressivement la farine aux œufs en ajoutant l'eau petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Pétrir plusieurs fois jusqu'à consistance lisse, puis former la pâte en boule, envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 375 °F

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte à pâtes en fines feuilles. À l'aide d'un couteau de chef ou d'une roue à pâtisserie, coupez les feuilles de pâtes en vingt-quatre carrés de 5 x 5 pouces. Placer les carrés sur une planche ou un linge légèrement fariné jusqu'au moment de la cuisson. Découpez 24 rectangles de papier parchemin, chacun de 7 x 7 ½ pouces. Graisser chaque morceau à l'aide du bâton de beurre froid en laissant 11/2 pouces de bordure non beurrée.

Prenez un bol d'eau glacée. Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajouter les carrés de pâtes à l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente (tendres, mais fermes à croquer), 1 à 2 minutes. Retirer les carrés de pâtes à l'aide d'une écumoire, en secouant pour éliminer l'excès d'humidité, et transférer délicatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. En travaillant rapidement, retirez les carrés de pâtes de l'eau glacée un à la fois et étendez-les à plat sur un chiffon pour les sécher. Ne pas se chevaucher ou les carrés colleront ensemble.

Coupez le fromage Crescenza en 24 morceaux, chacun d'environ 2 pouces de large, 2 pouces de long et ¼ de pouce d'épaisseur. Placez un morceau de fromage au milieu de chaque carré de pâtes et repliez les rabats inférieur et supérieur des pâtes sur le milieu, en l'enroulant autour du fromage. Puis repliez les côtés au milieu, façon burrito. Placer le raviolet, couture vers le bas, au milieu d'un papier parchemin beurré et replier le papier parchemin autour des pâtes en répétant la technique utilisée pour envelopper les pâtes autour du fromage. Placer le paquet de papier parchemin, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie. Répétez avec le reste des pâtes, du fromage et du parchemin.

Cuire au four jusqu'à ce que les bords du papier sulfurisé soient à peine dorés, 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole à feu moyen, faire fondre 1 ½ tasse de beurre. Cuire à une couleur noisette, 4 à 6 minutes. Incorporer l'huile de truffe.

Pour servir, placez 1 cuillère à soupe de Parmigiano-Reggiano au centre de chacune des 12 assiettes chaudes. Retirez délicatement le parchemin autour d'un raviolet et placez-le sur le fromage râpé. Organiser une seconde raviolet à côté du premier. Verser 2 cuillères à soupe de beurre de truffe sur le ravioles. Saupoudrer d'une autre cuillère à soupe de Parmigiano-Reggiano. Garnir avec les chips à l'ail, le romarin et les pétales de fleurs, le cas échéant. Répétez l'opération pour faire les 11 portions restantes. Sers immédiatement.

Note ** Enveloppé dans du parchemin et placé dans un contenant hermétique, le ravioles bien congeler jusqu'à 1 mois. Cuire au congélateur pendant 25 minutes et continuer comme indiqué.


15 des meilleurs restaurants italiens aux États-Unis – Fodor’s Travel

Envie de pâtes artisanales, d'une bouteille de Barolo et peut-être d'un petit tiramisu pour couronner le tout ? Heureusement, vous n'avez pas besoin d'aller jusqu'en Italie pour goûter à cette cuisine exquise. Les États-Unis abritent d'incroyables restaurants italiens où tout ce dont vous avez besoin est d'une bouchée pour vous transporter de Bologne à la Sicile.

Casa Don Alfonso, le nouveau restaurant glamour du restaurant italien étoilé au Michelin Mario Iaccarino à l'intérieur du Ritz-Carlton, St. Louis. La plupart des ingrédients les plus importants sont importés directement d'Italie, notamment l'huile d'olive de la ferme familiale à Sorrente, les lentilles de Castelluccio d'Ombrie et le mélange d'espresso personnalisé torréfié et fumé lentement à l'aide de bois de chêne, d'olive et d'orange. Le premier restaurant américain d'Iaccarino vise à transporter les visiteurs dans le sud de l'Italie, reproduisant l'ambiance du célèbre hôtel-restaurant de sa famille, Don Alfonso 1890 à Sant'Agata. Recettes familiales comme la soupe de lentilles végétalienne anti-âge, les humbles pâtes mélangées avec pommes de terre et fumées scamorza, et la recette originale de grand-père Alfonso pour gratin de macaronis sont au menu avec des pizzas napolitaines au feu de bois, un carré d'agneau rôti et acqua pazza prise du jour.

L'Osteria de Valter, vous êtes un vieil ami dès que vous franchissez les portes, et les murs sont tapissés de photographies de Nassi avec des célébrités bien nourries. Les amateurs de pâtes peuvent essayer l'échantillon de gnocchis et de raviolis maison ou de lasagnes servis avec la sauce à la viande spéciale de la mère de Valter. Plongez ensuite dans un magret de canard en croûte de fenouil sauce cognac et raisin suivi d'une panna cotta délicieusement jiggly pour le dessert, simple mais sublime. Pendant la pandémie, le propriétaire de 74 ans a rendu visite à ses invités via Facetime chaque soir, sa chaleur et ses soins émanant de l'écran.

L'Antica Pizzeria Da Michele à Hollywood vous emmène à Naples. Cet avant-poste de Los Angeles de l'emblématique pizzeria napolitaine utilise la même recette, le même four et les mêmes ingrédients (y compris les tomates importées) pour reproduire la pizza à l'emplacement d'origine ouvert en 1870 qui figurait dans Mange prie aime. Le propriétaire Francesco Zimone a conçu la cour du restaurant d'après ceux de l'Italie, avec une touche d'insouciance californienne. Des carreaux bleus et blancs tapissent les murs entourant le four de la pièce maîtresse, où bouillonnant margherita, diavola, et les pizzas aux truffes sont magistralement conçues et livrées sur de longues palettes en bois.

Osteria Langhe. Zaninotto a grandi entre la Belgique et l'Italie, et Grant a des années d'expérience dans la cuisine piémontaise pour les convives italiens à Trieso. Le lapin est un aliment de base au Piemonte et est connu comme le « poulet » de la région, car le vrai poulet n'est pas très courant. À l'Osteria Langhe, Grant sert des longes de lapin enrobées de prosciutto sur une polenta crémeuse aux champignons mélangés et au jus de truffe noire. C'est le meilleur lapin de Chicago - doux en saveur, juteux et délicieux. Les vitello tonnato et le plin pincé à la main, une pâte au jaune d'œuf au beurre farcie de fromage La Tur, sont également des favoris.

Yolan avec la famille Pizzuti dans le nouvel hôtel le plus branché de la ville, The Joseph. Le restaurant gastronomique du rez-de-chaussée incarne la même élégance et le même service sophistiqué (truffes italiennes fraîches rasées généreusement à table) que les Mantuanos défendaient au Spiaggia étoilé au Michelin, et les convives regardent devant les énormes roues de 80 livres de Parmigiano Reggiano dans la cave à fromage translucide jusqu'à la cuisine , où émergent des assiettes bien chaudes de tortellini au brodo et de jarret de porc avec polenta au safran et bette à carde. Un menu de dégustation de cinq et huit plats est disponible pour les appétits indulgents et chaque samedi, Yolan organise des ateliers de dégustation de vins italiens régionaux intimes. La pâtissière Noelle Marchetti le tue avec du fait maison gelati, tartelettes aux pignons grillés, et un beau dessert aux cerises grillées à l'huile d'olive à la vanille et meringue au genièvre.

Spinasse, regardez les pâtes fraîches dans la cuisine ouverte avant de faire tournoyer une fourchette de beurre tajarin garni de sauge à vos lèvres. Le chef Stuart Lane a fréquenté l'Institut culinaire italien du Piémont avant de retourner à Seattle et de prendre les rênes du Spinsse et du restaurant jumeau décontracté Artusi, à côté. Il se procure localement la plupart des ingrédients, comme le saumon royal et les champignons sauvages, tous préparés avec une sensibilité italienne. La carte des vins, orchestrée par le directeur général et directrice des vins, Angela Lopez, met en valeur les meilleurs vins rouges de la région, notamment le Barbaresco, le Barolo et le Nebbiolo, et les cocktails italiens classiques sont également techniquement manuels.

Frasca a remporté plusieurs prix James Beard au fil des ans, récompensant sa cuisine, son programme de vins et son service exceptionnel. La nourriture ici provient spécifiquement de la région subalpine du Frioul-Vénétie Julienne, dans le nord-est de l'Italie, à la frontière de l'Autriche et de la Slovénie. Dans le Frioul, une frasca est un lieu de rassemblement informel pour partager un repas et une bouteille de vin avec des amis et la famille. Commencer avec frico caldo chips de fromage et une assiette de salumi avant de creuser campanelle au ragoût de sanglier.

Sfera Sicilian Street Food mélange des recettes et des techniques traditionnelles siciliennes avec les meilleurs ingrédients du Midwest, inspirés par les étés de la copropriétaire Daniela Vitale avec sa famille en Sicile. La scaccia, une « pizza » à la semoule pliée avec un extérieur croustillant et un centre gluant semblable à une lasagne, est le plat signature, servi avec une sauce marinara maison pour tremper et garnie de mozzarella, de parmesan, de basilic frais et de ricotta à l'ail sauvage. Les arancini (boules de risotto farcies) sont un autre classique sicilien, et les gourmands adoreront les cannoli, remplis de ricotta locale et de pistaches fraîchement grillées ou de confiture de cerises Door County et de pépites de chocolat noir.

Barolo Grill est une institution italienne dans le quartier de Cherry Creek à Denver, spécialisée dans la cuisine et le vin du nord de l'Italie, y compris une vaste sélection de Barolo et Barbaresco du Piémont bien sûr. Chaque été, l'ensemble du personnel effectue un pèlerinage de 10 jours en Italie pour découvrir et mieux comprendre la riche culture et l'histoire culinaires de l'Italie, en explorant le Piémont, la Toscane, l'Ombrie, les Marches et la Vénétie. Lorsqu'un serveur ou un sommelier vous recommande un accord mets et vins pour votre repas, ils ont souvent parcouru les vignes et dégusté ces vins avec le vigneron. Le cassoulet de fruits de mer avec haricots blancs de Toscane, crevettes tigrées et saucisse de homard, et le canard braisé au Barolo sont des points forts. Gardez de la place pour le cheesecake Castelmagno au miel de lavande et aux noisettes grillées pour le dessert.

Le marché italien de Montelupo est un hybride restaurant-marché qui vient d'ouvrir l'été dernier à Portland, dans l'Oregon. Le chef-propriétaire Adam Berger a nommé son restaurant d'après la petite ville de Montelupo dans le Piemonte, où il a appris à faire des pâtes fraîches. Quelques-uns des plats les plus transportants sont bucatini all’ amatriciana avec pancetta, piment, ail et tomate, et soyeux tajarin pâtes au beurre de truffe et Parmigiano Reggiano. Leurs étagères sont remplies de provisions italiennes difficiles à trouver, de pâtes fraîches faites maison tous les jours, de desserts décadents, de sauces pour pâtes en pot, de vin local et italien, de cocktails en bouteille, etc. Le tiramisu est à tomber par terre et la collation de minuit parfaite si vous commandez à emporter ou en livraison.

Quinci Emporium pour apporter un goût authentique de l'Italie au Midwest avec une sélection éclectique de vins, fromages, friandises salées et sucrées fraîchement préparées, et des délices comme la confiture de mûre sicilienne et le miel de truffe pour votre garde-manger. Arrêtez-vous pour une focaccia au fromage et aux artichauts à base d'huile d'olive sarde ou un macchiato remontant l'après-midi (l'espresso provient de la ville natale de Quinci, Palerme) et des biscotti. Les biscuits aux amandes sont sa recette familiale et le sablé au beurre noisette est dangereusement addictif. Quinci organise régulièrement des cours de cuisine intimes, où vous pouvez apprendre à cuisiner avec de la farine de vin de Sangiovese ou de la farine de châtaigne, et des dégustations de vin avec des viticulteurs italiens en visite, bien que ceux-ci se vendent rapidement.

Menu Buffle gras. Le chef Matt Carter s'approvisionne en huile d'olive en Ligurie et en vinaigre balsamique de Modène et affirme que le climat de Scottsdale est très similaire à celui de l'Italie du Sud. Il garde sa cuisine simple pour faire briller ces ingrédients avec des légumes frais rôtis et des protéines. Pâtes, y compris l'encre de seiche chitarra, et pappardelle sont fabriqués en interne quotidiennement. méditerranéen branzino est habillé simplement de salsa verde et d'herbes frites tandis que le poulet biologique grillé sur brique est incroyablement juteux, servi avec de la polenta et de la sauce piquante maison.

Uovo est fabriqué à la main tous les jours à Bologne, puis expédié pendant la nuit dans leurs restaurants de Santa Monica et du Mid-Wilshire. Les pâtes sont faites uniquement avec des œufs, de la farine et du sel, mais ce sont les œufs italiens avec leurs jaunes riches qui donnent à ces pâtes sa couleur jaune vibrante. Chaque nouille est laminée et coupée par sfogline, Des femmes italiennes qui ont consacré leur vie à maîtriser l'art de la fabrication des pâtes. Les recettes de carbonara, lasagne, cacio e pepe, et crème de parmesan au menu d'Uovo ont été inspirés par certains des meilleurs restaurants de pâtes familiaux de Bologne et de Rome, notamment Antica Trattoria della Gigina, Trattoria da Danilo et Antica Osteria del Mirasole.

Perbacco depuis 2006. Le vitello tonnato, émincé de veau froid nappé d'une sauce onctueuse façon mayonnaise parfumée au thon, et stracotto al Barolo, un rôti de style piémontais, sont deux plats emblématiques, indiscernables des meilleurs que vous trouverez à Turin. Le chef et copropriétaire Staffan Terje se rend chaque année en Italie pour des recherches culinaires immersives et chaque année, il importe des truffes noires et blanches fraîches de cueilleurs de confiance. La machine à pâtes La Monferrina de Perbacco et la machine à glace Carpigiani sont également importées d'Italie.

Giulia a ouvert ses portes en 2019 dans l'Emery, le restaurant de l'hôtel a séduit Minneapolis avec sa cuisine authentique du nord de l'Italie, y compris soigneusement pliée agnolotti farci de gibier sugo et badigeonné de beurre de sauge. Le chef Steven Brown a même travaillé brièvement à l'Osteria Francescana de Modène, élu meilleur restaurant du monde par les 50 meilleurs restaurants du monde. Commencez votre repas avec de la mozzarella fraîche tirée à table, servie chaude avec des accompagnements comme du vinaigre balsamique, des poivrons rôtis et marinés, du speck fumé et de la tapenade d'olives noires à l'ail avec du pollen de mandarine et de fenouil. Le chariot d'amaro est un autre point fort et une chance d'explorer plus de 50 variétés de cette liqueur italienne aux herbes. L'amaro est généralement apprécié en digestif après votre repas, mais peut également être mélangé à un certain nombre de cocktails, y compris les negronis.


Contenu

La cuisine italienne s'est développée au fil des siècles. Bien que le pays connu sous le nom d'Italie ne se soit uni qu'au 19ème siècle, la cuisine peut revendiquer des racines traçables aussi loin que le 4ème siècle avant JC. La nourriture et la culture étaient très importantes à cette époque comme le montre le livre de cuisine (Apicius) qui date du premier siècle avant JC. [14] À travers les siècles, les régions voisines, les conquérants, les grands chefs, les bouleversements politiques et la découverte du Nouveau Monde ont influencé son développement. La cuisine italienne a commencé à se former après la chute de l'Empire romain lorsque différentes villes ont commencé à se séparer et à former leurs propres traditions. De nombreux types de pain et de pâtes étaient fabriqués, et il y avait une variation dans les techniques de cuisson et la préparation.

Le pays a ensuite été longtemps divisé et influencé par les pays voisins tels que l'Espagne, la France et l'Europe centrale. Ceci et le commerce ou l'emplacement sur la route de la soie avec ses routes vers l'Asie ont influencé le développement local de plats spéciaux. En raison des conditions climatiques et de la proximité différente de la mer, différents aliments de base et épices étaient disponibles d'une région à l'autre. La cuisine régionale est représentée par certaines des grandes villes d'Italie. Par exemple, Milan (au nord de l'Italie) est connue pour ses risottos, Trieste (au nord-est de l'Italie) est connue pour sa cuisine multiculturelle, Bologne (le centre/centre du pays) est connue pour ses tortellini et Naples (le sud) est célèbre pour ses pizzas. [15] Un bon exemple est les spaghettis bien connus où l'on pense qu'ils se sont répandus à travers l'Afrique jusqu'en Sicile, puis jusqu'à Naples. [16] [17]

Antiquité Modifier

Le premier écrivain culinaire italien connu était un sicilien grec nommé Archstratus de Syracuse au 4ème siècle avant JC. Il a écrit un poème qui parlait d'utiliser des ingrédients "de qualité supérieure et de saison". Il a dit que les saveurs ne devraient pas être masquées par des épices, des herbes ou d'autres assaisonnements. Il accordait de l'importance à la préparation simple du poisson. [18]

La simplicité a été abandonnée et remplacée par une culture de la gastronomie au fur et à mesure que l'Empire romain se développait. Par le temps De re coquinaria a été publié au 1er siècle après JC, il contenait 470 recettes appelant à un usage intensif d'épices et d'herbes. Les Romains employaient des boulangers grecs pour produire des pains et des fromages importés de Sicile, car les Siciliens avaient la réputation d'être les meilleurs fromagers. Les Romains élevaient des chèvres pour la boucherie et cultivaient des artichauts et des poireaux. [18]

Moyen Âge Modifier

Avec les traditions culinaires de Rome et d'Athènes, une cuisine développée en Sicile que certains considèrent comme la première vraie cuisine italienne. [ citation requise ] Les Arabes ont envahi la Sicile au 9ème siècle, introduisant les épinards, les amandes et le riz. [19] Au XIIe siècle, un roi normand arpenta la Sicile et vit des gens fabriquer de longues ficelles à base de farine et d'eau appelées atriya, qui est finalement devenu trii, un terme encore utilisé pour les spaghettis dans le sud de l'Italie. [20] Les Normands ont également introduit la casserole, la morue salée (baccalà) et le stockfish, qui restent tous populaires. [21]

La conservation des aliments était soit chimique, soit physique, car la réfrigération n'existait pas. Les viandes et les poissons étaient fumés, séchés ou conservés sur glace. La saumure et le sel étaient utilisés pour mariner des aliments tels que le hareng et pour traiter le porc. Les légumes-racines étaient conservés en saumure après avoir été étuvés. D'autres moyens de conservation comprenaient l'huile, le vinaigre ou l'immersion de la viande dans de la graisse fondue congelée. Pour conserver les fruits, on utilisait de l'alcool, du miel et du sucre. [22]

Les régions du nord de l'Italie présentent un mélange de culture germanique et romaine tandis que le sud reflète l'influence arabe [19], dans la mesure où la cuisine méditerranéenne s'est propagée par le commerce arabe. [23] Le plus ancien livre italien sur la cuisine date du XIIIe siècle Liber de coquina écrit à Naples. Les plats comprennent du chou "à la romaine" (ad usum romanorum), ad usum campanie qui étaient des "petites feuilles" préparées à la "façon campanienne", un plat de haricots de la Marca di Trevisio, un tourte, compositum londardicum qui ressemblent aux plats préparés aujourd'hui. Deux autres livres du XIVe siècle contiennent des recettes de romans pastel, tarte aux lasagnes, et appelez à l'utilisation de sel de Sardaigne ou de Chioggia. [24]

Au XVe siècle, Maestro Martino était chef du patriarche d'Aquilée au Vatican. Le sien Livre d'art coquinaria décrit une cuisine plus raffinée et élégante. Son livre contient une recette de Maccaroni à la Sicilienne, fabriqué en enroulant de la pâte autour d'une fine tige de fer pour sécher au soleil. Les macaronis étaient cuits dans un bouillon de chapon parfumé au safran, affichant des influences persanes. Il convient de noter en particulier l'évitement de Martino des épices excessives en faveur des herbes fraîches. [21] Les recettes romaines comprennent copiette (salami séché à l'air) et plats de chou. Ses plats florentins comprennent des œufs avec torta bolognaise, torta siennois et des recettes génoises telles que piperata (bonbons), macaroni, courge, champignons et tarte aux épinards avec oignons. [25]

Le texte de Martino a été inclus dans un livre de 1475 de Bartolomeo Platina imprimé à Venise intitulé Dehonneta voluptate et valetudine ("Sur le plaisir honnête et la bonne santé"). Platina replace le "Libro" de Martino dans son contexte régional, écrivant sur la perche du lac Majeur, les sardines du lac de Garde, l'ombre d'Adda, les poules de Padoue, les olives de Bologne et de Piceno, le turbot de Ravenne, le rotengle du lac Trasimène, les carottes de Viterbe, le bar du Tibre, roviglioni et alose du lac d'Albano, escargots de Rieti, figues de Tuscolo, raisins de Narni, huile de Cassino, oranges de Naples et anguilles de Campanie. Les céréales de Lombardie et de Campanie sont mentionnées ainsi que le miel de Sicile et de Tarente. Le vin de la côte ligure, le Greco de Toscane et de San Severino, et le Trebbiano de Toscane et Piceno sont également mentionnés dans le livre. [26]

Début de l'ère moderne Modifier

Les cours de Florence, Rome, Venise et Ferrare étaient au cœur de la cuisine. Cristoforo di Messisbugo, intendant d'Ippolito d'Este, publié Banchetti Composizioni di Vivande en 1549. Messisbugo donne des recettes de tartes et tartes (contenant 124 recettes avec diverses garnitures). Le travail met l'accent sur l'utilisation d'épices orientales et de sucre. [27]

En 1570, Bartolomeo Scappi, chef personnel du pape Pie V, écrivit son Opéra en cinq volumes, donnant une vue complète de la cuisine italienne de cette période. Il contient plus de 1 000 recettes, avec des informations sur les banquets, notamment des présentoirs et des menus, ainsi que des illustrations d'ustensiles de cuisine et de table. Ce livre diffère de la plupart des livres écrits pour les cours royales par sa préférence pour les animaux domestiques et les oiseaux de cour plutôt que pour le gibier.

Les recettes comprennent des coupes de viandes moindres telles que la langue, la tête et l'épaule. Le troisième volume contient des recettes de poisson pendant le Carême. Ces recettes de poisson sont simples, y compris le braconnage, le grillage, le grillage et la friture après la marinade.

Une attention particulière est accordée aux saisons et aux endroits où le poisson doit être pêché. Le dernier volume comprend des tartes, des tartes, des beignets et une recette de pizza napolitaine sucrée (pas la version salée actuelle, car les tomates n'avaient pas encore été introduites en Italie). Cependant, des articles du Nouveau Monde comme le maïs (maïs) et la dinde sont inclus. [28]

Dans la première décennie du XVIIe siècle, Giacomo Castelvetro a écrit Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Un bref compte rendu de toutes les racines, herbes et fruits), traduit en anglais par Gillian Riley. Originaire de Modène, Castelvetro a déménagé en Angleterre parce qu'il était protestant. Le livre répertorie les légumes et les fruits italiens ainsi que leur préparation. Il a présenté les légumes comme une partie centrale du repas, pas seulement comme accompagnement. [28] Castelvetro préférait faire mijoter les légumes dans de l'eau salée et les servir tièdes ou froids avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre frais moulu, du jus de citron, du verjus ou du jus d'orange. Il a également suggéré de rôtir des légumes enveloppés dans du papier humide sur du charbon de bois ou des braises avec un filet d'huile d'olive. Le livre de Castelvetro est divisé en saisons avec des pousses de houblon au printemps et des truffes en hiver, détaillant l'utilisation des porcs dans la recherche de truffes. [28]

En 1662, Bartolomeo Stefani, chef du duché de Mantoue, publie L'Art de Ben Cucinare (Anglais : 'L'Art de bien cuisiner'). Il a été le premier à proposer une section sur vitto ordinario ("nourriture ordinaire"). Le livre décrivait un banquet donné par le duc Charles pour la reine Christine de Suède, avec des détails sur la nourriture et la table pour chaque invité, y compris un couteau, une fourchette, une cuillère, un verre, une assiette (au lieu des bols plus souvent utilisés), et une serviette. [29]

D'autres livres de cette époque, comme Galathéo de Giovanni della Casa, racontez comment scalci (« serveurs ») doivent se débrouiller tout en servant leurs invités. Les serveurs ne doivent pas se gratter la tête ou d'autres parties d'eux-mêmes, ni cracher, renifler, tousser ou éternuer en servant les convives. Le livre a également dit aux convives de ne pas utiliser leurs doigts en mangeant et de ne pas essuyer la sueur avec leur serviette. [29]

Ère moderne Modifier

Au début du XVIIIe siècle, les livres de cuisine italienne ont commencé à mettre l'accent sur le régionalisme de la cuisine italienne plutôt que sur la cuisine française. Les livres écrits alors ne s'adressent plus à des cuisiniers professionnels mais à des ménagères bourgeoises. [30] Périodiques sous forme de livrets tels que La cuoca cremonese (Le cuisinier de Crémone) en 1794 donnent une séquence d'ingrédients selon la saison ainsi que des chapitres sur la viande, le poisson et les légumes. Au fil du siècle, ces livres ont augmenté en taille, en popularité et en fréquence. [31]

Au XVIIIe siècle, des textes médicaux mettaient en garde les paysans contre la consommation d'aliments raffinés, car on croyait que ceux-ci étaient mauvais pour leur digestion et que leur corps nécessitait des repas copieux. Certains croyaient que les paysans mangeaient mal parce qu'ils préféraient mal manger. Cependant, de nombreux paysans devaient manger de la nourriture pourrie et du pain moisi parce que c'était tout ce qu'ils pouvaient se permettre. [32]

En 1779, Antonio Nebbia de Macerata dans la région des Marches écrivait Macératisé Il Cuoco (Le cuisinier de Macerata). Nebbia a parlé de l'importance des légumes et des pâtes locaux, du riz et des gnocchis. Pour le bouillon, il préférait les légumes et le poulet aux autres viandes.

En 1773, le napolitain Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante (Le cuisinier courtois) a mis particulièrement l'accent sur vitto pitagorico (la nourriture végétarienne). "La nourriture pythagoricienne se compose d'herbes fraîches, de racines, de fleurs, de fruits, de graines et de tout ce qui est produit dans la terre pour notre alimentation. Elle est ainsi appelée parce que Pythagore, comme on le sait, n'utilisait que de tels produits. Il ne fait aucun doute que cela type de nourriture semble être plus naturel pour l'homme, et l'utilisation de la viande est nocive." Ce livre a été le premier à donner à la tomate une place centrale avec treize recettes.

Zuppa alli pomidoro dans le livre de Corrado est un plat similaire au pappa al pomodoro toscan d'aujourd'hui. L'édition de 1798 de Corrado a introduit un "Traité sur la pomme de terre" après la promotion réussie du tubercule par le Français Antoine-Augustin Parmentier. [34] En 1790, Francesco Leonardi dans son livre L'Apicio moderno ("Modern Apicius") esquisse une histoire de la cuisine italienne de l'époque romaine et donne d'abord une recette d'une sauce à base de tomate. [35]

Au XIXe siècle, Giovanni Vialardi, chef du roi Victor Emmanuel, écrivait Traité de cuisine et de pâtisserie modernes avec des recettes « adaptées à un ménage modeste ». Beaucoup de ses recettes sont pour des plats régionaux de Turin dont douze pour les pommes de terre telles que Cappon Magro génois. En 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi a présenté des plats milanais tels que des rognons aux anchois et au citron et des gnocchis alla Romana. Chez Gian Battista et Giovanni Ratto La Cucina Genovese en 1871 a abordé la cuisine de la Ligurie. Ce livre contenait la première recette de pesto. La Cucina Teorico-Pratica écrit par Ippolito Cavalcanti décrit la première recette de pâtes aux tomates. [36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (La science de la cuisine et l'art de bien manger), de Pellegrino Artusi, publié pour la première fois en 1891, est largement considéré comme le canon de la cuisine italienne moderne classique, et il est toujours sous presse. Ses recettes proviennent principalement de la Romagne et de la Toscane, où il a vécu.

La cuisine italienne a une grande variété d'ingrédients différents qui sont couramment utilisés, allant des fruits, des légumes, des sauces, des viandes, etc. Dans le nord de l'Italie, le poisson (comme la morue ou le baccalà), les pommes de terre, le riz, le maïs (maïs) , les saucisses, le porc et différents types de fromages sont les ingrédients les plus courants. Les plats de pâtes à base de tomates sont répandus dans toute l'Italie. [37] [38] Les Italiens aiment leurs ingrédients frais et subtilement assaisonnés et épicés. [39]

Dans le nord de l'Italie, bien qu'il existe de nombreuses sortes de pâtes farcies, la polenta et le risotto sont tout aussi populaires sinon plus. [40] Les ingrédients ligures comprennent plusieurs types de plats de poisson et de fruits de mer. Le basilic (que l'on trouve dans le pesto), les noix et l'huile d'olive sont très courants. En Émilie-Romagne, les ingrédients courants sont le jambon (prosciutto), la saucisse (cotechino), différentes sortes de salami, les truffes, le grana, le Parmigiano-Reggiano et les tomates (sauce bolognaise ou ragù).

La cuisine traditionnelle d'Italie centrale utilise des ingrédients tels que des tomates, toutes sortes de viandes, de poissons et de fromage pecorino. En Toscane, les pâtes (surtout les pappardelles) sont traditionnellement servies avec une sauce à la viande (y compris la viande de gibier). Dans le sud de l'Italie, les tomates (fraîches ou cuites dans une sauce tomate), les poivrons, les olives et l'huile d'olive, l'ail, les artichauts, les oranges, la ricotta, les aubergines, les courgettes, certains types de poissons (anchois, sardines et thon) et les câpres sont importants composants de la cuisine locale.

La cuisine italienne est également bien connue (et bien considérée) pour son utilisation d'une grande variété de pâtes. Les pâtes comprennent des nouilles de différentes longueurs, largeurs et formes. La plupart des pâtes se distinguent par les formes pour lesquelles elles sont nommées : penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne et bien d'autres variétés remplies d'autres ingrédients comme les raviolis et les tortellini.

Le mot pâtes est également utilisé pour désigner des plats dans lesquels les pâtes sont un ingrédient principal. Il est généralement servi avec de la sauce. Il existe des centaines de formes différentes de pâtes avec des noms au moins reconnus localement.

Les exemples incluent les spaghettis (tiges minces), les rigatoni (tubes ou cylindres), les fusilli (tourbillons) et les lasagnes (feuilles). Les boulettes, comme les gnocchis (à base de pommes de terre ou de citrouille) et les nouilles comme les spätzle, sont parfois considérées comme des pâtes. Ils sont tous deux traditionnels dans certaines parties de l'Italie.

Les pâtes sont classées en deux styles de base : séchées et fraîches. Les pâtes sèches sans œufs peuvent être conservées jusqu'à deux ans dans des conditions idéales, tandis que les pâtes fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les pâtes sont généralement cuites par ébullition. En vertu de la loi italienne, les pâtes sèches (pasta secca) ne peuvent être fabriquées qu'à partir de farine de blé dur ou de semoule de blé dur, et sont plus couramment utilisées dans le sud de l'Italie que leurs homologues du nord, qui préfèrent traditionnellement la variété aux œufs frais.

La farine de blé dur et la semoule de blé dur ont une teinte jaune. Les pâtes italiennes sont cuites traditionnellement al dente (Italien: ferme à la morsure, ce qui signifie pas trop mou). En dehors de l'Italie, les pâtes sèches sont souvent fabriquées à partir d'autres types de farine, mais cela donne un produit plus doux. Il existe de nombreux types de farine de blé avec des niveaux de gluten et de protéines variables selon la variété de grain utilisée.

Certaines variétés de pâtes peuvent également utiliser d'autres céréales et méthodes de mouture pour fabriquer la farine, comme spécifié par la loi. Certaines variétés de pâtes, comme les pizzoccheri, sont fabriquées à partir de farine de sarrasin. Les pâtes fraîches peuvent contenir des œufs (pâtes all'uovo « pâtes aux œufs »). Les pâtes de blé entier sont devenues de plus en plus populaires en raison de leurs prétendus bienfaits pour la santé par rapport aux pâtes à base de farine raffinée.

Chaque région a ses propres spécialités, principalement au niveau régional, mais aussi au niveau provincial. Les différences peuvent venir d'un pays frontalier (comme la France ou l'Autriche), si une région est proche de la mer ou des montagnes, et de l'économie. [42] La cuisine italienne est également saisonnière avec la priorité placée sur l'utilisation de produits frais. [43] [44]

Abruzzes et Molise Modifier

Les pâtes, la viande et les légumes sont au cœur de la cuisine des Abruzzes et du Molise. Piments (peperoncini) sont typiques des Abruzzes, où ils sont appelés diavoletti ("petits diables") pour leur chaleur épicée. En raison de la longue histoire du berger dans les Abruzzes et le Molise, les plats d'agneau sont courants. L'agneau est souvent accompagné de pâtes. [45] Les champignons (généralement des champignons sauvages), le romarin et l'ail sont aussi largement utilisés dans la cuisine des Abruzzes.

La plus connue est l'huile d'olive extra vierge produite dans les fermes locales sur les collines de la région, marquée par le niveau de qualité DOP et considérée comme l'une des meilleures du pays. [46] Des vins renommés comme Montepulciano DOCG et Trebbiano d'Abruzzo DOC sont considérés parmi les meilleurs vins du monde. [47] En 2012, une bouteille de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane s'est classée n°1 dans le top 50 des vins italiens. [48] Centrebe (« Hundred Herbs ») est une liqueur aux herbes forte (72 % d'alcool) et épicée bue par les locaux. Une autre liqueur est genziana, un doux distillat de racines de gentiane.

The best-known dish from Abruzzo is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals. Les chitarra (literally "guitar") is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting. In the province of Teramo, famous local dishes include the virtù soup (made with legumes, vegetables, and pork meat), the timballo (pasta sheets filled with meat, vegetables or rice), and the mazzarelle (lamb intestines filled with garlic, marjoram, lettuce, and various spices). The popularity of saffron, grown in the province of L'Aquila, has waned in recent years. [45] The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina, and water, often served with meat sauce, broccoli, or mushrooms. Pizzelle cookies are a common dessert, especially around Christmas.

Apulia Edit

Apulia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans, and cheese (like the traditional caciocavallo cheese). Apulia is also the largest producer of olive oil in Italy. The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.

Goat and lamb are occasionally used. [49] The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels, or broccoli rabe. Pasta with cherry tomatoes and arugula is also popular. [50]

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream, or a butter-and-honey mixture. For Christmas, Apulians make a very traditional rose-shaped pastry called cartellate. These are fried and dipped in vin cotto, which is either a wine or fig juice reduction.

Basilicata Edit

The cuisine of Basilicata is mostly based on inexpensive ingredients and deeply anchored in rural traditions.

Pork is an integral part of the regional cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Famous dry sausages from the region are lucanica and soppressata. Wild boar, mutton, and lamb are also popular. Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. The region produces cheeses like Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina, and Paddraccio and olive oils like the Vulture. [51]

Les peperone crusco, (or crusco pepper) is a staple of the local cuisine, much to be defined "The red gold of Basilicata". [52] It is consumed as a snack or as a main ingredient for several regional recipes. [53]

Among the traditional dishes are pasta con i peperoni cruschi, pasta served with dried crunchy pepper, bread crumbs and grated cheese [54] lagane e ceci, also known as piatto del brigante (brigand's dish), pasta prepared with chick peas and peeled tomatoes [55] tumacë me tulë, tagliatelle-dish of Arbëreshe culture rafanata, a type of omelette with horseradish ciaudedda, a vegetable stew with artichokes, potatoes, broad beans, and pancetta [56] and the baccalà alla lucana, one of the few recipes made with fish. Desserts include taralli dolci, made with sugar glaze and scented with anise and calzoncelli, fried pastries filled with a cream of chestnuts and chocolate.

The most famous wine of the region is the Aglianico del Vulture, others include Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri and Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata is also known for its mineral waters which are sold widely in Italy. The springs are mostly located in the volcanic basin of the Vulture area. [58]

Calabria Edit

In Calabria, a history of French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influences, affected the language and culinary skills as seen in the naming of things such as cake, gatò, from the French gateau. Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin, and squid. Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef, or pork sauce and salty ricotta. [59]

Main courses include frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in ham. [60] Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavor. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot capicola, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania Edit

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavor of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish. [61]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well-known also for its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that's used in a variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), ricotta-basé pastiera et sfogliatelle, and rum-dipped babà. [61]

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many different parts of the world. [62] Pizza is an oven-baked, flat, disc-shaped bread typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella), and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks). A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballo et Sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain inexpensive but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.

Emilia-Romagna Edit

Emilia-Romagna is especially known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour. The Romagna subregion is renowned for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, et tortelli alla lastra [ it] as well as cheeses such as squacquerone [ it] , Piadina snacks are also a specialty of the subregion.

Bologna and Modena are notable for pasta dishes like tortellinis, lasagne, gramigna, and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, pumpkin-filled dumplings, and Piacenza for Pisarei e faśö, wheat gnocchi with beans and lard. The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following legally binding traditional procedures. [63]

In the Emilia subregion, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent than the rest of northern Italy. Polenta, a maize-based side dish, is common in both Emilia and Romagna.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia (also known for erbazzone, a kind of egg and vegetables quiche), Parma, Modena, and Bologna and is often used in cooking. Grana Padano cheese is produced in Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well known for its eels and clams harvested in the Comacchio lagoon), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include cold cuts such as Parma's prosciutto, culatello, et Salame Felino [ it] Piacenza's pancetta, coppa, and salami Bologna's mortadella et salame rosa Zampone Modena [ it] , cotechino, et cappello del prete [ it] and Ferrara's salama da sugo [ it] . Piacenza is also known for some dishes prepared with horse and donkey meat. Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur),panpepato (Christmas cake made with pepper, chocolate, spices, and almonds), tenerina (butter and chocolate cake) and torta degli addobbi (rice and milk cake).

Friuli-Venezia Giulia Edit

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary. Udine and Pordenone, in the western part of Friuli, are known for their traditional San Daniele del Friuli ham, Montasio cheese, and Frico cheese dish. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of gnocchi et polenta.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon, and spare ribs), Vienna sausages, goulash, ćevapi, apple strudel, gugelhupf. Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called a fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli, and Ramandolo are well-known denominazione di origine controllata regional wines.

But the seafood from the Adriatic is also used in this area. While the tuna fishing has declined, the anchovies from the Gulf of Trieste off Barcola (in the local dialect: "Sardoni barcolani") are a special and sought-after delicacy. [64] [65] [66]

Liguria Edit

Liguria is known for herbs and vegetables (as well as seafood) in its cuisine. Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds, and eggs. Onions and olive oil are used. Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chickpeas in farinata and polenta-like panissa. The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies. [67] Farinata is typically cooked in a wood-fired oven, similar to southern pizzas. Furthermore, fresh fish features heavily in Ligurian cuisine. Baccala, or salted cod, features prominently as a source of protein in coastal regions. It is traditionally prepared in a soup.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates. Ligurian pastas include corzetti, typically stamped with traditional designs, from the Polcevera valley pansoti [ it] , a triangular shaped ravioli filled with vegetables piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or pesto sauce trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto boiled beans and potatoes and trofie, a Ligurian gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in pesto. [67] Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of the country (which was otherwise dominated by meat and dairy products that the narrow Ligurian hinterland would have not allowed). Pesto, sauce made from basil and other herbs, is uniquely Ligurian, and features prominently among Ligurian pastas.

Lazio Edit

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig's jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara and pasta all'amatriciana. Another pasta dish of the region is arrabbiata, with spicy tomato sauce. The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the entrail-based rigatoni with pajata sauce and coda alla vaccinara. [68]

Iconic of Lazio is cheese made from ewes' milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine. The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine's traditional carciofi alla giudia. [68]

Lombardy Edit

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard. Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as risotto. The best-known version is risotto alla milanese [ it] , flavoured with saffron. Due to its characteristic yellow color, it is often called risotto giallo. The dish is sometimes served with ossobuco (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth). [69]

Other regional specialities include cotoletta alla milanese (a fried breaded cutlet of veal similar to Wiener schnitzel, but cooked "bone-in"), cassoeula (a typically winter dish prepared with cabbage and pork), Mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina's bresaola (air-dried salted beef), pizzoccheri (a flat ribbon pasta made with 80% buckwheat flour and 20% wheat flour cooked along with greens, cubed potatoes, and layered with pieces of Valtellina Casera cheese), casoncelli (a kind of stuffed pasta, usually garnished with melted butter and sage, typical of Brescia) and tortelli di zucca [ it] (a type of ravioli with pumpkin filling, usually garnished with melted butter and sage or tomato). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, et marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau bread civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include Arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


Ingrédients

Étape 1

Cook potatoes in a large pot of boiling water over medium-high heat until tender when pierced with the tip of a knife, 40–45 minutes drain. As soon as potatoes are cool enough to handle, peel and pass through a potato ricer into a large bowl (if left to cool before ricing, potatoes will become gummy). Laisser refroidir.

Étape 2

Sprinkle 1¼ cups flour and 2 tsp. salt over potatoes and, using your hands, make a well in the center. Pour egg into the well and stir in with a wooden spoon. Turn out dough onto a floured surface and gently knead, dusting with more flour as needed, until smooth but not elastic (be careful not to overwork), about 2 minutes. Divide dough into 8 pieces. Roll each piece into a 24"-long rope about ½" thick. Cut into ½" pieces, dust with flour, and arrange in a single layer on a lightly floured rimmed baking sheet.

Étape 3

Toss butter, Parmesan, and sage in a large bowl. Working in batches, cook gnocchi in large pot of boiling salted water until they float to the surface, about 2 minutes. Using a slotted spoon, gently place on top of butter mixture as you go. Once all gnocchi are cooked, add ½ cup cooking liquid and gently toss everything together, adding more cooking liquid as needed, until butter and cheese are melted and a creamy sauce forms.


Capannina: Italian Taste in San Francisco

Capannina is a little Italian restaurant in San Francisco, located near La Marina district, the freak area of the city.

Capannina is a little Italian restaurant in San Francisco, located near La Marina district, the freak area of the city. Its logo intentionally recalls that of Campari, one of the most famous Italian brands abroad.

In this homey trattoria, you will find a sober and welcoming setting, where all the details are cared with elegance and style. An example? The famous Italian award-winning chandeliers by Artemide, an homage to another Italian excellence in the world. And then the pink marble and the extraordinary bar in typical Italian style.

The restaurants'staff is friendly, attentive and tactful at the same time a lady makes home-made pasta every day. The choice of Italian dishes and wines is wide, the freshness and quality of ingredients is a rule.

The list of homemade desserts also deserve praise but a special place is deserved to cheeses: at Capannina the variety of specialty cheeses is truly unique, by far one of the richest and most varied ever seen on a menu. It includes a huge variety of aged and fresh cheeses like Italian mozzarella, burrata, pecorino and ricotta, all coming directly from Italy every few days.

Here are some of the delicious dishes you can try at Capannina, without spending a fortune.


The Centre of Italy

Tortellini and passatelli, strictly in broth, tagliatelle and lasagna, but also pumpkin tortelli and herbs, ham and culatello dominate the tables of Emilia Romagna, home of good food especially meat. Although there are some exceptions: in Modena, at Christmas they eat preserved fish like cod. There you can taste spaghetti with tuna, mackerel, anchovies and tomato, but also stewed or fried cod. It's the feast of the seven fishes menu.

And the cod is also a protagonist on the tables of La Vigilia in Lazio, where it is served together with fried mixed vegetable and the capon. In Rome, at the Vigilia, you can not miss the fish soup or pasta and broccoli in arzilla broth. You can also find spaghetti with anchovies, fried eel and puntarelle salad. And finally: the nougat and pampepato, with lots of dried fruit. On the 25th lunch they eat baked lamb with potatoes and cappelletti in broth, but also boiled meat or turkey.

The Tuscans taste cooutons with livers, roasted duck and stuffed capon. They also cook the bardiccio, a spicy pork sausage with fennel.


Florida: Beet Mezzaluna, Macchialina (Miami Beach)

Queens-born, Italy-raised chef Michael Pirolo spent time at some of Italy’s finest restaurants and enjoyed a stint as chef de cuisine at Scott Conant’s Scarpetta before branching out on his own in Florida with Macchialina in 2012. The menu is primarily composed of antipasti and house-made pasta, and we strongly suggest you try as many of the pastas as possible (especially on Thursdays, when they’re just $10). The beet mezzaluna, little half-moons filled with a beet-based mixture tossed with a simple sauce of brown butter and hazelnuts and topped with ricotta salata, is nothing short of jaw-dropping.


Contenu

The cuisine of Italy has many unique dishes and foods.

Zuppe e salse (soups and sauces) Edit

    – an Italian soup that was originally a peasant food. Historically, its primary ingredients were water, stale bread, onion, tomato and olive oil, [8] along with various vegetables and leftover foods that may have been available. [9][10]
  • Agghiotta di lumache (Sicilian snail soup) broth based seafood stew, served with grilled bread
  • Grine sauce
  • Minestra di pasta con pesce – a meat-based sauce commonly served with pasta
  • Boreto
  • Minestra di fagioli

Pane (bread) Edit

Common pizzas Edit

    – an Italian seafood pizza that may be served with scampi, mussels or squid [11] – folded over dough usually filled with ricotta and other ingredients – a pizza based on rosemary and olive oil, sometimes served with prosciutto, usually served as appetizer
  • Pizza ai funghi e salsiccia – pizza with mushroom and sausage or boscaiola, with mozzarella, mushrooms and sausages, with or without tomato – (Italian for pizza by the slice — literally "by the cut") [12] is a variety of pizza baked in large rectangular trays, [13] and generally sold in rectangular or square slices by weight, with prices marked per kilogram or per 100 grams. [14] This type of pizza was invented in Rome, Italy, and is common throughout Italy. [15] – (four cheese pizza) with four different cheeses, typically Parmesan, Gorgonzola, Ricotta and Mozzarella (sometimes melted together, sometimes in sectors), with (rossa, red) or without tomato sauce (bianca, white) [16]
  • Pizza alla napoletana (or Neapolitan) – tomato, mozzarella and anchovy – with tomato, mozzarella, mushrooms, artichokes, black and green olives – tomato and mozzarella
  • Pizza marinara – tomato, oregano and garlic – tomato, mozzarella and onions (four seasons pizza) – based on tomato and divided in four sectors, one for each season:
  • Pizza romana (Roman pizza) – tomato, mozzarella, capers and anchovy
  • Pizza siciliana (Sicilian pizza) – tomato, mozzarella, capers, olive and anchovy

Pasta varieties Edit

Pasta dishes Edit

  • Bucatini all'Amatriciana, bucatini coi funghi, bucatini alla Sorrentina
  • Cannelloni al ragù, cannelloni ai carciofi
  • Linguine alle vongole - with clam sauce
  • Pansotti alla genovese – a type of huge ravioli
  • Pasta al pesto , rigatoni al forno con salsa aurora
  • Spaghetti alla Carrettiera, Spaghetti bolognese, Spaghetti al nero di seppia, spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti con la bottarga, spaghetti all' aglio, olio e peperoncino, spaghetti indiavolati, Spaghetti Siracusani, spaghetti alla carbonara
  • Tagliatelle alla boscaiola, Tagliatelle ai carciofi, Tagliatelle ai funghi, Tagliatelle al pomodoro, Tagliatelle al sugo di lepre, Tagliatelle al ragù
  • Tortelloni alla zucca
  • Tortellini, Cjarsons
  • Tortelloni ricotta and spinaci
  • Trofie al pesto, trofie al sugo di noci

Rice dishes Edit

Rice (riso) dishes are very common in Northern Italy, especially in the Lombardia and Veneto regions, though rice dishes are found throughout the country.


Spiaggia -- elegant food, sublime service

Just wanted to report on the lovely dinner my husband and I enjoyed at Spiaggia on Saturday night, for our anniversary. We had been there years ago and I recognize that it's no longer cutting edge, but I recalled a fine meal that time before and had wanted to return. We were not at all disappointed. I don't have a digital camera nor a photographic memory, so I can't produce pictures or recall the names and preparations of all the dishes we had, but I began with a lovely appetizer with fish presented three ways, then a rustic spaghetti with lobster, and then fish (can't even remember which kind now -- bad reporting, I realize) very simply prepared with an herb crust and absolutely heavenly marinated cherry tomatoes. My husband, not a fish guy, began with loin of rabbit, then gnocchi, and the filet of beef. All really wonderful, but what made the evening so nice and what I want to emphasize was the tremendously cordial service -- we had to wait a bit for our table, and were treated to Champaign at the bar (they knew it was our anniversary.) Once we were seated, at a window table, the meal was perfectly paced and the servers were informative and friendly without being unctuous. Finally, when I hesitated over which dessert to get -- finally settling on chestnut-chocolate filled beignets -- they brought me, on the house, my second choice as well, a lemon panna cotta, saying that one shouldn't have to want for anything when celebrating an anniversary. My husband thus got to eat his hazelnut-chocolate terrine and two of my little beignets, as he doesn’t much care for lemon, and I found the panna cotta just divine. All in all, we felt indulged and deliciously fed, and thus had a delightful time.

One note related to another discussion: we were both nicely dressed, in accordance with the restaurant’s dress code (jacket required). We were there fairly late, though, and did notice several parties not exactly subscribing to the letter of the law – particularly one gregarious couple we noticed chatting with some folks at a table on our way out. The man was dressed in a fleece vest and jeans. My husband asked the hostess on the way out if he had been mistaken about the jacket requirement, given the way that fellow was dressed. No, we were told, they do ask that gentlemen wear jackets – but the man attired in the fleece vest happened to be the President of the Levy corporation. So if you own the place, I guess, you can wear what you want.

You know, in order for them to call it Champaign, it has to come from Champaign. I kid! I kid because I love.

Thanks for the report. My wife and I have our big #9 coming up and this sounds like a great time to try Spiaggia neither of us has ever been.

Toni G. wrote: "Eat, drink and dangle your participles"

Seems to me a very strong candidate for the official LTH contributor mission statement---direct, succinct, and with just a suggestion of the louche.

I never was able to write a review of my meal at Spiaggia from a few months back. I'll simply add that it was nearly flawless in both food and service.

I had a gnocchi with truffle dish that redefined any previous notion of gnocchi. So light and pillowy. I'd love to one day find someone who does this simple pasta as well as Spiaggia, perhaps without the pricetag. Another standout was the wood-seared scallops, again a redefining experience with scallops. The sweetness and sea flavors were just perfect.

I once had some gnocchi at, of all places, cafe le coq that were as pillowy as I can imagine gnocchi getting. It was an app, so it's pretty cheap to find out.

edit: And I see I'm not the only one who thinks so:

The son required a celebratory dinner for his escape from HS, and his parameters were simple - fancy Italian. Having recently enjoyed a lovely luncheon there, my decision was easy - Spiaggia.

The family is trained well, so we went overboard. I was discouraged from taking pictures (not too hard - as readers will note, I almost never do) so you must be satisfied with my narrative.

Short summary - an excellent meal, one or two slight misses, but they were more than offset by the hits. But, as I have noted before, in this level of place I look for more than overall excellence and in total this meal did not quite make it.

We passed on the degustazione menus though they both looked wonderful and likely would have been less expensive than what we had. The more expensive menu is themed on aged balsamic vinegar which attracted me, but I was following not leading this evening and it was not chosen.

The amuse was a white anchovy on a bed of something crispy (I was drinking not writing, sorry) with herbs and an herb vinaigrette. We started with baby vegetables with Bagna Cauda - tiny slices of sqash, carrot, radish, some slivers of things I did not recognize and more. Nice, simple. The bride went with the langoustinos, green beans, coriander and coriander seed. Rich, deep crustacean flavor highlighted by the light herbs. And the son went with the Gnocchi in ricotta and black truffle sauce - a sinfully earthy and rich dish that he had to defend against the forays of his fellow diners. If I had to eat just one thing.

For the pasta course, I had the pecorino raviolini with fava beans and mint. The sauce seemed to be butter and a reduction of pecorino - liquid gold. So rather than the light summery dish I expected, it was again deep, rich, buttery and joyfully sinful. For his second pasta course, the son went with the Agnolotti, filled with a delicate ground veal, fennel pollen and crispy veal breast. I have had this before, and it was again blissful - savory, almost sweet veal in a brown butter sauce with the light touch of fennel pollen and the crispy texture of the veal shavings. The Bride chose the Risotto with porcini mushrooms, yet another creamy, rich and earthy dish. Finally, the daughter chose the Ravioletto filled with crescenza cheese with Parmesan brown butter rosemary crust and toasted garlic. A bit too big and cheesy for most of us, though when one got a piece with less cheese and more of the crust and pasta, butter and garlic it was pretty tasty.

Somehow, I did not get a taste of the Son's grilled sea bass with white beans, rapini and olive sauce. He seemed to have no trouble finishing it, though. A pretty, little crisp filet, sitting on a bed of green and white, with tiny bits of red pepper to complete the Italian motif. Spicy pepper, too, he reported. Aside from the chocolate dessert, the Son definitely ordered the best of all of us.

There are, to my mind, three places in Chicago where one can get a transcendental pork belly - any place Paul Kahan is associated with, Mandarin Kitchen, and Spiaggia. I am sure there are others, and I need to know, so feel free to enlighten me. The daughter happily chose the grilled pork loin, and slow roasted pork belly (how slow, I wonder - days or weeks?) with kale, honey, coriander and fennel. She liked the loin, which suffered by comparison to the belly for me - sweet, savory, rich and tender inside with a well-seasoned crust. A great pork belly is a symphony of textures, flavors and sensations that explode and caress in the mouth - and that was here. The fennel and honey added a light and sweet touch that was particularly interesting.

The last two main courses were not so interesting for me. The bride's filet, wood-roasted, with a marrow and herb crust, mushrooms, onions and purple potato puree looked wonderful, but suffered in comparison to all the other earthy, rich dishes that proceeded. Probably a pretty good dish, in most cases, and I do love mushrooms (hen of the woods in this instance), but it did not stand out.

And my guinea hen, also wood-roasted, wrapped in pancetta on potato puree with black truffle sauce suffered the same problem - not different enough from other dishes that preceeded it, and the guinea hen was a somewhat dry and bland medium upon which to enjoy the truffle sauce. Perhaps if I had avoided sampling the Gnocchi to start, I would not have had this issue.

We finished with a cheese course and dessert - they have a very good cheese selection, and a nice selection of sorbetti which makes a light, sweet conclusion to such a meal.

I particularly like the wine selection - we went with a Falanghina from Campania and a half bottle of Luce - an intense red blend from the same region, more or less. Lots of interesting wines from different regions of Italy and at different price points. I often take my own wine to dinner these days, but Spiaggia has a wine list I enjoy exploring.

All in all, an excellent meal, and yet. Next time I might do what my son did and have two pastas and a fish course. Perhaps it was how we ordered, but the saucing and seasoning of the dishes - consisting primarily of butter, intense earthy mushrooms and usually a touch of cheese, admittedly with different herbs and seasonings on top of the base, but the base was similar - became a bit repetitious (even though butter and mushrooms are flavors I love). So despite the generally excellent preparations, wonderful ingredients, and deft hand at seasoning, I ended up wanting something different, some contrast, some different note to touch a different set of taste buds.

Having said that, I could happily make a meal of the Gnocchi, Agnolotti, cheese course, sorbetti and a couple of wines every day for a year. The pasta - all house made the same day and passed over a pot of boiling water to cook, hardly more - are without peer. But for the overall meal another place that is mining a similar vein, Spago in LA, delivered a meal that was more interesting in total ordering a la carte.


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